jueves, 24 de marzo de 2016

La cassata siciliana, el dulce típico de Pascua

Agua, azúcar, bizcocho, ricotta, gotas de chocolate, fruta y cítricos, una verdadera bomba calórica que no puede faltar en las mesas de las mejores familias sicilianas durante la Semana Santa.

Es un dulce muy antiguo, parece que el creador fue un agricultor árabe que en el IX siglo mezcló por primera vez ricotta y mantecada y la llamó "qas'at", el tazón. Durante la dominación árabe se perfeccionó con la introducción de azúcar de caña, pistachos y almendras. Desde entonces nunca falta en las mesas de los sicilianos sobre todo en la fiesta de la Pascua cristiana. El primer testimonio escrito remonta al 1575 en un documento oficial del primer sínodo de obispos en Mazara del Vallo.


En el 1100, en época normanda, las monjas del convento de La Martorana en Palermo crean la pasta de almendra y el dulce empieza a ser preparado a frío, es decir antes se cocinaban los ingredientes y luego se juntaban.

Los aragoneses también contribuyeron introduciendo a la receta originaria la mantecada y el chocolate. Finalmente, en el 1873, Salvatore Gulì le dio el toque estético que hoy en día podemos ver. Estamos en época barroca y también en la pastelería se nota: se añade fruta confitada entera (mandarinas, limas, peras, higos, cerezas, cintas de calabaza), una masa fundida de agua y azúcar y pasta de azúcar para el bordado, tal y como las estructuras de yeso fino de las decoraciones de estuco de iglesias y palacios...

La receta de la cassata siciliana:

Para el relleno: 500 gramos de ricotta fresca, 300 g de azúcar, 50 gramos de virutas de chocolate negro, 1 cucharadita de extracto de vainilla.
Para la masa: 250 gramos de harina de almendras, 250 g de azúcar, 150 gramos de agua, colorante verde o, alternativamente, los pistachos finamente picadas.
Para el bizcocho: 75 gramos de harina, 75 gramos de almidón de patata, una pizca de sal
5 huevos, 1 cucharadita de extracto de vainilla, 150 g de azúcar.
Para el azúcar glaseado: 150 g de azúcar, 1 cucharón de agua (el glaseado debe prepararse justo antes de verterla sobre el pastel, todavía caliente, después de disolver el azúcar y el agua en una cacerola).
Para la decoración: vuestra elección de fruta confitada.

Mezclar vigorosamente la ricota (si lo prefiere tamizada previamente), el azúcar y la vainilla hasta que la mezcla esté suave y no granuladas, añadir los trozos de chocolate y dejar reposar al menos una hora en el refrigerador antes de usarlo. Preparar el bizcocho de acuerdo con una receta tradicional en el horno.

Para la masa: disolver el azúcar y el agua a fuego lento, añadiendo poco a poco la harina de almendras y el colorante o la harina de nueces de pistacho; mezclar bien y durante mucho tiempo y luego rodar hacia fuera en un suelo de mármol mojado y, con un rodillo de amasar, extienda la masa hasta que alcanza un espesor de menos de un cm (incluso se cortará la pasta de almendras en rectángulos).

Ahora toma un molde para cassata, coloque una bandeja en el borde inferior de la mantecada y los bordes de los rectángulos, alternando con la pasta de almendras; rellenar de queso ricotta y dejar reposar durante unas horas en la nevera. Dé la vuelta, por lo tanto, el molde y cubrir con ricotta y glasa (opcional), colocar las frutas escarchadas, liberar la imaginación y decorar a su gusto.

Para un triunfo definitivo del paladar también recomendar un buen vino dulce de Sicilia, tal vez una passito de Pantelleria (el Pedro Jimenez está bien).



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